都是目前星级餐厅里经常用到的分zi料理手法球化，是使用海藻胶与乳酸钙，将shi材通过化学反应变成球，代表作品就是分zi料理之父 Ferran Adriafzuochu来的

甜瓜味鱼zi酱。球化分为正向球化与反向球化，大概就是将海藻胶加ru乳酸钙还是将乳酸钙加ru海藻胶的关系凝胶，通过添加凝胶剂(增稠剂)，yeti可以被转变成不同稠度的嗜喱。其实这种手法在日常烹饪中也很常见，只是没有gao级餐厅zuo得那样极端罢了。

乳化，乳化技术ー开始主要是指把shui、油混合在一起的过程，典型的应用就是zuodan黄酱。但随着新一代乳化齐大豆卵磷脂的chu现，人们还发现了乳化的更多应用，比如zuochu各种各样风味的泡沫。

除了这三种手法之外，ye态気、烟熏技术和低温烹饪技术，也是在当代分zi料理中常用到的技法。本文里除了没有用过ye态氮之外，其他的方法全都尝试过了。所以分zi料理＂听着gao大上，说到底其实还是植gen在厨房的。

第105章 6jin4

云林面前摆着三份＇荷包dan”，雪白的雪白，金黄的金黄，荷包dan上还加上了一勺鱼zi酱，看起来像是刚盛chu锅，丝丝地冒着“re气”。

法福手持刀叉，轻轻地将＂荷包dan”的dan黄”切开，黄澄澄微稠的dan黄绶绶liuchu来一一一枚标准的“liu心dan＂。

法福却很谨慎地河了一句:“这dan黄不是用第戎芥末酱zuo的吧?!”

第戎芥末酱是一种风味独特的芥末酱，颜se与鸡dan黄和芒果泥都差不多，不算特别辛辣，但是突然吃一大kouxia去也够受的。

云林忍俊不禁，看起来法福对她还真是忌惮生怕自己用芥末辣酱之类的“黑暗＂材料，zuo成煎鸡dan的样zi送到他面前。不过..她怎么就没早想到这一dian呢?

于是她怂恿地说了一句:“您尝尝!”

林话音测落，法福hou结动了动，似乎了koukoushui。酒神稍许变了脸se，只有老饕一人看起来并不害怕云林zuo的“黑暗＂料理。

但是三个评委职责在shen，就算是第戎芥末zuo成的“dan黄”也只能ying着toupixia咽。他们信很快都尝了一koudan黄与dan白，脸上的表qing淅渐松弛，转而变成享受。接着他们又各自取了一dian＂鱼zi酱”品尝。

酒神看见其他选手都面lou好奇，便开kou帮忙解释:“云林，你这是用芒果泥zuodan黄，胶酸naizuo的dan白，putao汁故的鱼zi酱，鱼zi酱很有爆浆的效果，这里的每一样shi材都可以以假乱真，非常不错。”

云林登时louchu笑容:第一次尝试分zi料理，就得到酒神的肯定，她的虚荣心得到了小小的满足。

“当然，“酒神又补充了一句，“我们也要gan谢你，没有用第戎芥未来zuo这个dan黄。”

云林gan谢了评委的dian评，退回自己所在的烹饪台。看样zi她的成果不错，但不知dao自己的理解是否符合评委们＂重塑”的定义。她从评委的反馈来看，自己jinru本次挑战的前三应该问题不大。

其实我们也没有资格评价你们对于重塑的理解今天这场挑战的结果，我们还是通过对味dao和kougan的评判才得chu了我们的结论。

这倒与云林的理解是一样的，“分zi料理＂说得再炫也是技术手段，最终需要讨好的还是味lei。

评委们很快宣布了结果，云林不chu意外地jinru了前三，但

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