表面看起来是一个球，将球咬破里面的shi材其实依旧是yeti;“凝胶”手法应当是将yeti状态的shi材变为果冻状的凝胶;而“乳化＂其实就是泡沫化，将加ru稳定剂的shi材打成泡沫，成为盘中餐的一bu分……

小册zi上用了很多篇幅描述这三种手法的juticao作方式，以及各种注意事项，要一项项看xia去也不知dao要花多少时间。

云林还在认真研读她手里的小册zi，就听到shen边的杰米啪地一声，将小册zi碰在自己tou上，发chu一声哀嚎，小伙zi低声说:“好难懂啊!”

在场的都不是理科生，什么“球化＂、“乳化＂的专业术语，读起来能叫人立ma禿tou。

很明显，在所有的选手之中，杰米是心理素质最弱的一个，一旦遇到完全陌生的考题，ma上就产生了畏难qing绪。

云林很同qing地看了一yan杰米:小伙zi的确运气糟糕了一dian，好不容易从＂“复活赛＂中脱颖而chu，却又遇上了这么“yinghe＂的考题。

但只要耐心，还是可以看到节目组提供的小册zi上提供了非常细致的cao作指南。云林一面翻一面心中渐渐有数，于是她匆匆放xia了手中的各种工ju，跑去材料室去拿材料。

等拿完了材料她オ发现，自己竟然是第一个jin材料哗晔地翻着手册。云林知dao自己阜先泡图书馆所看到的那些书籍让她多多少少比其他人多了一些对＂分zi料理”的理解。

云林开始cao作。

她打算zuo一个“重塑＂的荷包dan，但这个荷包dan绝非真正的荷包dan，dan白是将niunai＇凝胶＂之后与酸nai搅拌用胶状的＂nai冻＂zuo成一张薄而扁的白se＂“dan白”，dan黄则是用芒果泥＂球化＂之后zuo成的一个圆球，铺在＂dan白＂正中。

如果一切顺利，她的这个“荷包dan＇应该可以达到以假乱真的地步。

除此之外，云林还打算再an照手册上指dian的，zuo些shui果风味的“鱼zi酱”，将鱼zi酱洒在＇荷包dan＂上。这样

一份“煎荷包danpei新鲜鱼zi酱上桌，但是没有一样shi材来自鸡dan，整dao菜品都是用其他shi材“重塑”的。评委尝到时也会发现这完全不是煎荷包dan的味儿。

云林一边遐想，一边忍不住地嘴角上扬，几乎要louchu顽pi的笑容。

但这并不意味着她就一定能an照小册zi上列的步骤顺利完成这一dao“重塑”。an照小册zi上所写的步骤每一项shi材都有严格的温度要求，每一步cao作也都有严格的pei比要求，尤其是在使用添加剂的时候，温度的变化和剂量的多少都可能会影响到成品的表现。

于是云林选择了弗朗西斯当年的方法ー一多zuo几份。

她先在niunai中添加琼脂，煮开之后稍许晾晾，与酸nai混合，在平整的玻璃qi皿表面推成一片ー片雪白雪白的＂dan白＂，然后送jin冰箱冷藏，冷藏了大约30分钟之后拿chu来看，这“dan白”＂表面看上去像是微微疑固的固ti同时还存在一些微小的气孔，确实与刚刚chu锅的煎dandan白非常相像，因为刚从冰箱里拿chu来的关系，这些dan白的表面甚至还微微地冒着re气。

云林很满意，虽然她总共zuo了六份，只成功了四份。

在dan白冷藏的同时，云林在忙着将芒果泥“球化也就是在芒果泥的表面形成一层透明的播磨，让这些橙黄se的半yeti看起来像是一个没有完全固化的球ti，但

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