“慢着火，少着shui，火候足时它自mei。”

an照屠豪的shi谱，东坡肉需小火焖烧3小时，切忌加过多香料，rongru少许葱姜解腻去腥即可，否则会失去猪肉的原汁原味。

最完mei的东坡肉成品，带有酒香，se泽红亮，用手碰一xia猪pi，gan觉类似nen豆腐，而且肉块会自然地抖动几xia，rukouhuanenruan糯、香nong不腻。

这边东坡肉慢慢地炖着，那边汤宗用剩xia的五花肉zuo了一daogao端版的酸菜白肉砂锅。

酸菜白肉锅是典型的东北菜，景栗的nainai是东北人，生前最常zuo的菜之一就是酸菜炖五花肉，锅里还会加粉条、冻豆腐和血豆腐，酸shuang开胃且简单易zuo。

汤宗作为一代名厨，他所zuo的菜品必然有别于普通家常菜，汤底即显shui平。

凤临阁的厨房角落里咕嘟咕嘟地煮着三锅gao汤，听过汤宗的解释说明之后，景栗才知gao汤原来不止一种，不同的菜品需pei不同种类的汤——

左边锅里的是nai汤，选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤se泛白的原料，gunshui先tang过，放冷shui旺火煮开，去沫，放ru葱姜酒，文火慢gun至汤稠呈乳白se。

汤宗的酸菜白肉，用的便是这种nai汤，其nong郁的香气与酸菜和五花肉相得益彰。

最右边的锅里煮的是素gao汤，用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、冬菇di等素shi熬煮，味dao清shuang鲜甜，主要用于zuo精mei素斋。

屠豪所给的菜谱中有一dao八卦豆腐，景栗觉得用素gao汤煮再合适不过。

正中那一锅是gao汤中的极品，名为精制清汤，以老母鸡、金华火tui和干贝为主材，小火煮成普通清汤，之后将鸡脯肉斩成肉茸，用纱布包好放ru清汤，目的是xi附汤中的浑浊悬浮wu。

这一过程叫吊汤，精制过2次的清汤名为双吊汤，乃汤中上品，状若白shui却清澈鲜香，常用于gao端菜肴的制作，比如名字普通但味dao和价格都不普通的开shui白菜。

景栗终于明白，大饭店贵有贵的理由，zuo菜用的汤都是极有讲究的，熬gao汤所用的shi材、所费的柴火，全都摊到了菜的成本之中。

汤宗还打算再加一锅普通gao汤，成本低于nai汤和精制清汤，专用于zuo面向大众的菜品。

此外，他对于酸菜的选择也十分苛刻，打发厨zi去的不是之前采买酸萝卜的那家店铺，而是南市和北市的另外两间小铺zi，一家菜梗脆nen，一家菜叶shuangkou，二者合为一锅才是最完mei的酸菜白肉。

这是景栗见过的最讲究的酸菜白肉，两家店铺的酸菜都仅有一半有资格ru砂锅，不过其余bu分也不会浪费，汤宗打算把剩xia的酸菜混合猪肉zuo成馅料，为百花烧麦添一种新的kou味。

景栗提了两个建议，均被采纳——

一是搭酸菜的顺风车，再加一dao酸菜鱼；二是pei酸菜的馅料最好从猪肉改成猪油渣。

唐朝没有酸菜鱼，汤宗听过zuo法后连连diantou，从juticao作上讲，酸菜鱼和酸菜白肉的汤底大同小异，而且鱼选用草鱼即可，价格远低于鲈鱼等gao价鱼，妥妥是一dao大众meishi的主菜。

景栗没有吃过酸菜zuo馅的烧麦，不过小时候常吃酸菜馅儿大饺zi，在各种搭pei里，她最ai油渣和酸菜的组合。

汤宗没有试过用猪油渣zuo烧麦馅料，觉得这是个不错的想法，决定尝试一番。

作为事务所文化担当，独教授对酸菜白肉锅提chu整改意见，借鉴清朝gong廷菊花锅，将酸菜和粉条铺在最xia层，上盖腌渍过的五花肉，正中再放一朵黄橙橙的jiaonen菊花，一来可应和秋日的时令，二来五花肉沾染菊花的香气后，别有一番风味。

既然提起了菊花，景栗便讲chu菜谱中的另一dao菜，名叫菊花肉，主料为猪里脊，以横纵错刀轻划，但

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