经典的广式风味，滋味儿偏甜、绵柔，带着微微的酒香，是一粤菜经典，清蒸，或腊粉丝煲、煲仔饭、腊、或是直接佐着炒几个小菜，都十分好吃。

，让阿扶多搬几个菜墩到院里，又让阿舟把刀都磨了。

阿舟负责把馅往，阿扶就用手捋顺，用细棉绳扎，分段。

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衣用的是猪小，送来时已经刮洗净，但李怀珠不放心，还是用盐和面粉搓洗了几遍，衣变得薄而透亮，这时候可没什么机，全靠手工，李怀珠找来个漏斗，上一截衣，用小勺舀起腌好的馅，往漏斗里填。

可惜如今辣椒还未传，实是一大憾事，不然她真想川味麻辣的，想想那红油浸，麻辣鲜香的川味腊，怎能叫人忍住不咽？

看着那雪白的盐大把大把撒在上，李怀珠心里还是忍不住痛了一——这时的盐可不便宜！这一缸腊腌来，光是盐钱就够让人痛的了，于是暗决心，等腊好了，卖的时候价钱一定得往上提一提！

都腌上了，大盆小缸放好，腊的馅还需要时间味，李怀珠看了看天，决定先把衣理了。

“阿扶，你刀工可以啊！”李怀珠赞了一句。

李怀珠忍不住笑起来，觉得阿舟真像个小太嘛，不仅人得俊，格还开朗，简直就是她从前常听人说的那“光男大”嘛！

宋人笔记里有“腊曝”的记载，将用盐、椒等腌渍后风，便于保存，是冬日重要的来源，不过寻常百姓家法相对简单，富贵人家或讲究些，风味也各有不同。

恒有些疑惑，从前在樊楼，也见过厨“曝腌”，多是直接用盐和硝石腌渍，便挂起来风，法似乎没这么细致。

“娘，这腊之后如何置，挂起来风便可？”他问。

李怀珠打算两味的腊。

腊腊，这时节其实已有。

切好，瘦比例混匀，把盐、饴糖、一大坛老黄酒、油酱、研碎的椒、胡椒和八角抬上来，还有她自己晒切碎的陈丁。

切是第一步，新鲜猪不能用过度冲洗，需用酒，净的布巾拭去血，然后瘦分开，腊讲究瘦相间，通常是三七瘦或四六瘦，吃起来才而不腻。

她自己搬了个小扎坐，恒自然是熟手，切得最娴熟，但几人很快就发现，阿扶用刀竟然极好，切的丁大小几乎一致，竟不比恒差多少。

好一半，李怀珠让阿舟把腊挂到房檐晾上，又看阿扶。

冬日淡淡的光照小院，倒是个活的好天气。

果然啊，人一到冷天，就对、辣、滋味重的充满渴望啊！

自从城隍庙回来，平常就不说话的冷男，似乎比平

“不止呢。”李怀珠用力给五，解释，“这样用椒盐腌透后，得放在大缸里，压上石，腌渍起码十天半个月，之后用温洗去表面的盐和椒，挂在通风的地方。”

咸鲜味的则油酱和盐的分量更足，加了一缸胡椒、麻椒壳，两个大盆分别搅拌，务必让每一粒丁都均匀裹上调料，这个过程需要用力，顺着一个方向搅打，直到馅起胶，黏黏地抱成一团。

几个人围着菜墩站开，李怀珠了示范，把先切成片，再切成条，最后改成小丁。

阿扶轻轻“嗯”了一声，轻一挑眉，他自己也是才发现有这方面的天赋。

另一则是她据此时能找到的调料调整的，偏咸鲜，可加多多的胡椒麻椒，分不同程度的椒麻度来。

广式味的，糖和酒的比例些，多捶了些姜去去腥，又加了陈，不仅是个理气健脾的药材，还非常的香醇，来的腊先是绵柔甘甜，回味还能略带柑橘香气。

恒搅好，给李怀珠看了看，她一拍手：“这样就好了，放着腌上两个时辰，让味吃去。”

选瘦分明的五，整条用炒晾凉的椒盐反复搓，盐能防腐，也能分，椒则增添香气驱虫。

阿舟在旁边一边切，一边和她聊闲篇，什么对街的楚娘昨日又追着她家郎君打，举着扫帚从街这撵到那，说郎君把给娘买绢的钱偷去喝了酒……

“等变得些，表面的油也渗来了，瘦变成暗红，就能吃了。吃的时候，切片、或蒸或炒，或者和米饭一锅焖煮，都很香呢！”

接来理腊，相比腊，腊的法就犷多了。