扬州菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以shui产为主，注重鲜活，kou味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮zitou、大煮干丝、三套鸭、shui晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精mei，格调gao雅。

而王森这次准备的也是扬州菜极ju代表xing的三tou宴。

说起这三tou宴，也是扬州的三dao传统名菜：拆烩鲢鱼tou、清炖狮zitou、扒烧整猪tou发展而成的宴席。狮zitoufeinen不腻；鲢鱼toukou味香醇；整猪tou香溢四座，均ju有nong郁的乡土风味。

………………手机用hu请浏览阅读，更优质的阅读ti验。

第一百七十八章 宴

同时王森也zuo了一些扬州特se的小菜，就这样三tou宴算是完成了。

当曹cao及王府的将领看到王森zuochu的东西，当场就被吓到了，之前王森zuo的一些菜虽然种类很多，可也算不上宴，最多算是私房菜，如今王森却终于zuochu了宴来，大哥当然心中非常的期待！

“大人，这就是传说中的宴吗，我好想尝一尝呀！”

“是呀大人，你是什么时候想到zuo宴的，这个惊喜真的太大了！”

…..

听着众人的话语，王森也只是微微一笑，解释dao：“其实很早之前我就命人准备了三tou宴的材料，虽然收集shi材不算什么难事，可我本想等到收复了扬州时，再给大家尝尝。”

“但没成想，袁术犯了如此大的错误，现在拿xia扬州也只是时间的问题，所以我才决定把三tou宴zuo给大家吃。”

“来你们看看，这三tou菜的制作发挥了扬州菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完mei的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔hua、鲜nen而卤汁胶nong，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。”

“所谓扬州“三tou”也指得是扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮zitou、扒烧整猪tou、拆烩鲢鱼tou。”

“扬州狮zitou的特别风味之处，概略有二，一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加shuang脆kougan，同时减少纯猪肉的紧结发ying；”

“二是四fei六瘦的肉需经过细切cu斩处理，也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来。”

“而从肉粒到肉糜的过程，则是风风火火几大刀完事。因为切的时候肉丝是均匀排列，左手an着可控，而斩的时候已经杂乱浑陈，所以唯先细后cu，才可在肉wan的细腻基调xia依然保持可供咬嚼的肉之质gan。”

“多尝几次后，再吃用绞肉zuo的，则难免一团烂泥的gan觉。”

“另外，扬州狮zitou可gen据时令，搭pei河蚌、蟹黄之类，zuo到四季有特se，当然这也是一大特se。”

“拆烩鲢鱼tou，全在于拆骨后鱼tou形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，zuo到这一步的确是功夫，不过也就有dian近乎炫技。”

“而扒烧猪tou，才是真正了不起的。猪tou的fei肉比较jian实，pi厚且多，han有大量的胶质，烧得ru味之后，的确符合“fei而不腻“的评价要求。剔除掉骨tou保持外形不散，再去掉猪yan睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，再加上jiao小的扬州姑娘往上一端，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之xia，放肆享受一回这咸甜香nong厚味的。”

众人听完，一顿gan慨，没想到王森不仅会吃，而且还懂得这么多，真是技如天人，所有人也认真的听着，xi收起这三tou宴的知识来。

王森接着dao：“刚刚还是三tou宴制作过程，可其中的厨艺技巧更是难上加难，比如这“扒烧整猪tou”是把整个猪tou去骨，放在gunshui里tang，捞chu来放在冷shui里泡，刮掉猪pi上的碎mao屑及污垢。”

“如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪toupi肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴shui，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪tou形状，用青菜及小馒tou围边，是三tou宴上的第一dao菜。”

“接xia来是“拆烩鲢鱼tou”。选条大灰鲢，将鱼tou从唇吻bu劈成两半，在gunshui中氽tang后，chou去鱼tou中的每一gen骨tou，但仍要保持鱼tou形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火tui等烩透。肉nen无骨，汤se洁白如niu乳，幼hua鲜nen，回味无穷。”

“第三dao菜是“蟹粉狮zitou”，蟹肉是mei味之mei味，所以必须排为第三dao菜，才能使人有越吃越鲜的享受。阳澄湖大闸蟹剥chu的蟹肉，名为蟹粉。狮zitou的主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带fei的五花肉，豆腐要老nen适度。至于pei料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡nie合，但是正规zuo法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。”

“正宗的扬州狮zitou决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤tou。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把nie好的wanzi轻轻放在碗里，加rugao汤，大火蒸一个钟tou以上，

本章尚未读完,请dian击xia一页继续阅读---->>>